Laporan praktikum teknologi hasil ternak (kulit)

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Kulit adalah lapisan luar tubuh binatang yang merupakan suatu kerangka luar, tempat bulu binatang itu tumbuh. Pada saat hidup, kulit memiliki fungsi antara lain sebagai indra perasa, tempat pengeluaran hasil pembakaran, sebagai pelindung dari kerusakan bakteri kulit, sebagai buffer terhadap pukulan, sebagai penyaring sinar matahari, serta sebagai alat pengatur peralatan tubuh hewan (Astawan, 2011).

Kulit merupakan salah satu jenis hasil ternak yang sekarang ini telah dijadikan sebagai suatu komoditi perdagangan dengan harga yang cukup tinggi. Pada umumnya kulit dimanfaatkan sebagai bahan pembuat sepatu, jaket, dompet, ikat pinggang serta masih ada beberapa produk-produk lain yang memanfaatkan kulit sebagai bahan bakunya, seperti kerupuk kulit dan gelatin untuk bahan pangan. Komoditas kulit digolongkan menjadi kulit mentah dan kulit samak, kulit mentah adalah bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai kulit yang mengalami proses-proses pengawetan (Anita, 2010).

Kulit ternak pada zaman dahulu telah banyak dimanfaatkan sebagai alas kaki, pakaian, tenda, alat tulis, bahan penutup luka, bahan gendang dan sebagainya. Sampai dengan masa modern sekarang telah banyak dimanfaatkan manusia untuk membuat pakaian, tas, sepatu hiasan, ikat pinggang dan sebagianya (Tim dosen,2016).

Kulit pada ternak merupakan 7-15 % dari berat ternak. Kulit setelah lepas dari tubuh ternak harus secepatnya dilakukan proses pengawetan bila kulit tersebut akan disimpan untuk beberapa waktu. Kulit ternak pada zaman dahulu telah banyak dimanfaatkan sebagai alas kaki, pakaian, tenda, alat tulis, bahan penutup luka, bahan gendang dan sebagainya. Sampai dengan masa modern sekarang telah banyak dimanfaatkan manusia untuk membuat pakaian, tas, sepatu, hiasan, ikat pinggang dan sebagainya (Alvaro, 2013).

Kulit hewan merupakan bahan mentah kulit samak, yang berupa tenunan dari tubuh hewan yang terbentuk dari sel-sel hidup serta hasil-hasilnya. Ditinjau secara histologi kulit hewan mamalia mempunyai struktur yang bersamaan, yang terdiri dari 3 lapis yang jelas dalam struktur maupun asalanya (Soeparno, 2011).

B.  Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada pratikum ini adalah sebagai berikut:

1.      Bagaimana mempelajari secara mendalam factor-faktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas kulit selama penyimpanan?

2.      Bagaimana memahami lebih jauh tentang teknik-teknik dan aplikasi pengawetan kulit yang ada di Indonesia?

C.  Tujuan Masalah

Adapun tujuan pada pratikum ini adalah sebagai berikut:

1.      Untuk mempelajari secara mendalam factor-faktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas kulit selama penyimpanan.

3.      Untuk memahami lebih jauh tentang teknik-teknik dan aplikasi pengawetan kulit yang ada di Indonesia.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Pengertian Kulit

Kulit adalah lapisan luar tubuh binatang yang merupakan suatu kerangka luar, tempat bulu binatang itu tumbuh. Dalam ensiklopedia Indonesia, dijelaskan bahwa kulit adalah lapisan luar badan yang melindungi badan atau tubuh binatang dari pengaruh-pengaruh luar misalnya panas, pengaruh yang bersifat mekanis, kimiawi, serta merupakan alat penghantar suhu. Pada saat hidup, kulit memiliki fungsi antara lain sebagai indra perasa, tempat pengeluaran hasil pembakaran, sebagaii pelindung dari kerusakan bakteri kulit, sebagai buffer terhadap pukulan, sebagai penyaring sinar matahari, serta sebagai alat pengatur peralatan tubuh hewan (Raffy, 2012).

Kulit merupakan salah satu jenis hasil ternak yang sekarang ini telah dijadikan sebagai suatu komoditi perdagangan dengan harga yang cukup tinggi. Pada umumnya kulit dimanfaatkan sebagai bahan pembuat sepatu, jaket, dompet, ikat pinggang serta masih ada beberapa produk-produk lain yang memanfaatkan kulit sebagai bahan bakunya, seperti kerupuk kulit dan gelatin untuk bahan pangan. Komoditas kulit digolongkan menjadi kulit mentah dan kulit samak, kulit mentah adalah bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai kulit yang mengalami proses-proses pengawetan atau siap samak (Heidemann, 2011).

Menurut Raffy  (2012), kulit segar yang baru dilepas dari tubuh binatang memiliki beberapa unsur berikut:

Collagen          : 30% - 32%

Lemak             : 2% - 5%

Epidermis        : 0,2% - 2%

Mineral            : 0,1% - 0,3%

Air                   : 60% - 65%

Dari keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak, maka  kulit merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi.  Berat kulit pada sapi, kambing  dan kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat tubuh.  Secara ekonomis kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak (Gazali, 2011).

Menurut Julianti (2012), kulit memiliki beberapa fungsi, diantaranya adalah sebagai berikut:

1.      Pelindung ternak/ hewan dari pengaruh luar.

2.      Pelindung jaringan yang ada dibawahnya.

3.      Pemberi bentuk pada tubuh ternak.

4.      Penerima rangsangan dari lingkungan luar.

5.      Pengatur suhu tubuh (Termoregulator).

6.      Pengatur kadar garam dan air pada cairan tubuh.

7.      Tempat menyimpan cadangan energi terutama pada domba dan babi.

8.      Tempat sintesis vitamin D.

9.      Menyimpan lemak dalam lapisan subcutan.

B.     Penyamakan Kulit

Penyamakan adalah proses konversi protein kulit mentah menjadi kulit samak yang stabil, tidak mudah membusuk, dan cocok untuk beragam keguunaan. Penyamakan biasanya dilakukan dengan garam basa krom trivalen. Reaksi garam-garam krom dengan grup karboksilat dari protein kulit (Kolagen) menjadikan kulit tersebut memiliki stabilitas hidrotermal tinggi, yaitu memiliki suhu pengerutan (T_s) lebih tinggi daripada 100^oC, dan tahan terhadap serangan mikroorganisme. Setelah peny-makan krom, kulit hewan disebut wet blue atau blue crust. Penyamakan merupakan tahap paling penting dalam produksi kulit samak. Selama penyamakan, kolagen akan memfiksasi bahan penyamak pada situs-situs reaktifnya (Supamo O,  2010).

Pengawetan kulit secara umum didefenisikan sebagai suatu cara atau proses untuk mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit. Psinsip pengawetan kulit adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme perusak kulit. Hal tersebut dilakukan dengan menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh, berkisar antara 5-10% (Judoamijojo, 2010).

Pengawetan kulit memiliki beberapa tujuan antara lain yaitu mempertahankan struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan untuk sementara waktu sebelum dilakukan proses pengolahan/penyelesaian, untuk tujuan penyimpanan dalam waktu yang relatif lebih lama dan agar kulit dapat terkumpul sehingga dapat dikelompokkan menurut besar dan kualitasnya. Salah satu cara pengawetan kulit adalah dengan metode penggaraman dan pengeringan (Sukarbowo, 2012).

Hasil baik dapat diperoleh bila bulu sampai di pabrik penyamakan dalam keadaan segar dan dalam waktu 4 jam setelah pengulitan. Namun pada umumnya keadaan tersebut hampir tidak mungkin dicapai. Maka alternatif lain adalah dengan menggunakan bahan-bahan pengawetan sementara, seperti mencelup kulit ke dalam larutan jeuh dari garam untuk beberapa hari (Judoamijojo, 2010).

Di daerah tropik, Indonesia misalnya, metode pengawetan yang cocok adalah dengan sinar matahari. Hal ini dikarenakan efek terhadap kerusakan, murah dan jarang terjadi perubahan pada jaringan kulit. Tetapi sinar matahari juga mempunyai kelemahan, yaitu waktu yang dibutuhkan lebih lama dan jika kulit kurang kering, kulit akan lebih muda kena jamur sehingga kulit akan mudah rusak dan akan menurunkan nilai jual (Aten, 2010).

Pengawetan kulit merupakan faktor penentu kualitas selain faktor penyamakan. Proses penggaraman dapat menghasilkan kulit dengan kualitas yang bagus, hal ini karena kulit tidak mudah berjamur jika kulit diberi garam, tidak tergantung sinar matahari dan proses pembahasan (Sasanadharma, 2011).

Metode pengawetan dan penyamakan berpengaruh terhadap kematangan kulit, kuat mulur dan kekenyalan kulit. Sedangkan sifat organoleptik yaitu kepadatan bulu, kerontokan bulu hanya dipengaruhi oleh faktor pengawetan. Kuat tarik kulit tidak dipengaruhi oleh metode penyamakan, pengawetan ataupun oleh keduanya (Raffy, 2012).

C.    Fungsi Kulit

Menurut Pujaadmaka (2008), menyatakan bahwa kulit mempuyai segudang manfaat bagi tubuh adalah sebagai berikut :

1.      Mempertahankan Kekuatan dan Elastisitas Kulit

Kandungan kolagen bersamaan dengan keratin dan elastin di dalamnya berguna untuk membentuk struktur pada jaringan guna mempertahankan kekuatan dan elastisitas kulit.

2.      Mencegah Resiko Penyakit Dengeneratif

Kandungan selenium tinggi yang terdapat di dalamnya berguna sebagai antioksidan alami untuk mencegah terjadinya resiko penyakit degeneratif.

3.      Menghitamkan Rambut

Kandungan selenium tinggi yang terdapat di dalamnya berguna sebagai antioksidan alami untuk mencegah terjadinya resiko penyakit degeneratif.

4.      Membatu Pertumbuhan Sel Di Dalam Tubuh

Kandungan protein dan kalsium di dalamnya berguna untuk membantu proses pertumbuhan sel-sel baru di dalam tubuh, dapat menjaga tulang agar tetap kuat serta mencegah terjadinya osteoporosis.

5.      Meningkatkan Tingkat Gairah Seksual

             Tingkatkan gairah seksual. Terkecuali mempunyai rasa yang enak serta lezat, nyatanya konsumsi makanan yang terbuat dari kikil (baik itu dari kikil sapi, kerbau, ataupun kambing) bisa berguna untuk tingkatkan gairah seksual seorang. Hal itu terdaftar dalam catatan keraton Mataram. Diluar itu, konsumsi olahan masakan yang memiliki bahan basic kikil dengan kombinasi jahe bisa menolong melindungi stamina badan supaya terus dalam keadaan fit. Sangatlah dianjurkan untuk konsumsi makanan yang memiliki bahan basic kikil dua minggu sekali atau dapat pula sekerap mungkin saja.

BAB III

METODE PRATIKUM

A.    Waktu Dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakanya pratikum ini pada hari Selasa tanggal 27 November 2018,  pukul 16.00-selesai dan bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, Samata-Gowa.

B.     Alat Dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

1.    Alat

Alat yang digunakan dalam pratikum ini adalah pisau, cetter, tang, baki, , piring, sarung tangan, stopwatch, dan tripleks.

2.      Bahan

Bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah asam (cuka), garam dan ceker ayam.

C.   Prosedur kerja

Adapun prosedur kerja dalam pratikum ini adalah sebagai berikut:

1.    Menyiapkan alat dan bahan.

2.    Mengambil ceker ayam.

3.    Mengiris bagian tengah ceker ayam.

4.    Memisahkan kulit ceker ayam dengan tang.

5.    Merendam kulit dengan asam selama 20 menit.

6.    Mengamati warna, bau, dan konsistensi pada kulit.

7.    Meletakkan kulit dengan triples dengan menambahkan garam sampai tertutup.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

1.      Metode kombinasi pengeringan dan penggaramanTabel I Hasil pengamatan bau pada ceker ayam

Skala	Sinar matahari			Tanpa sinar matahari
	Hari 1	Hari 2	Hari 3	Hari 1	Hari 2	Hari 3
Sangat amis					√
Amis	√			√
Agak amis		√	√			√
Tidak amis

Sumber: Laboratorium Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makasar, 2018.

Tabel II Hasil pengamatan warna pada ceker ayam

Skala	Sinar matahari			Tanpa sinar matahari
	Hari 1	Hari 2	Hari 3	Hari 1	Hari 2	Hari 3
Kuning						√
Putih	√	√	√	√	√
Coklat
Hitam

Sumber: Laboratorium Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makasar, 2018.

2.      Metode pengawetan dengan asam

Tabel I Hasil pengamatan bau pada ceker ayam

Skala	Sinar matahari			Tanpa sinar matahari
	Hari 1	Hari 2	Hari 3	Hari 1	Hari 2	Hari 3
Sangat amis
Amis	√			√
Agak amis		√			√	√
Tidak amis			√

Sumber: Laboratorium Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makasar, 2018.

Tabel II Hasil pengamatan warna pada ceker ayam

Skala	Sinar matahari			Tanpa sinar matahari
	Hari 1	Hari 2	Hari 3	Hari 1	Hari 2	Hari 3
Kuning		√	√	√
Putih	√
Coklat					√	√
Hitam

Sumber: Laboratorium Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makasar, 2018.

B.     Pembahasan

1.      Pengeringan dan penggaraman

Hasil pengamatan bau pada ceker ayam yang terkena sinar matahari pada hari pertama amis, hari kedua dan ketiga agak amis. Dan tidak terkena sinar matahari pada hari pertama amis, hari kedua sangat amis dan hari ketiga agak amis. Untuk pengamatan warna pada hari pertama sampai ketiga yaitu putih dan pada kulit ynag tidak terkena matahari pada hari ketiga berwarna kuning. Hal ini sependapat dengan Sukarbowo (2012) yang menyatakan bahwa Pengawetan kulit memiliki beberapa tujuan antara lain yaitu mempertahankan struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan untuk sementara waktu sebelum dilakukan proses pengolahan/penyelesaian, untuk tujuan penyimpanan dalam waktu yang relatif lebih lama.

2.      Metode pengasaman

Hasil pengamatan bau ceker pada metode pengasaman yang terkena sinar matahari pada hari pertama amis, hari kedua agak amis dan hari ketiga tidak amis. Yang tidak terkena sinar matahari pada hari pertama amis, hari kedua dan ketiga agak amis. Untuk pengamatan warna yang terkena sinar matahari hari pertama putih, hari kedua dan ketiga kuning. Yang tidak terkena sinar matahari hari pertama kuning, hari kedua dan ketiga coklat. Hal ini sependapat dengan Sukarbowo (2012) yang menyatakan bahwa Pengawetan kulit memiliki beberapa tujuan antara lain yaitu mempertahankan struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan untuk sementara waktu sebelum dilakukan proses pengolahan/penyelesaian, untuk tujuan penyimpanan dalam waktu yang relatif lebih lama.

 BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

            Kesimpulan pada praktikum ini adalah :

1.      Alat yang digunakan dalam pengamatan yaitu pisau, cetter, tang, baki, , piring, sarung tangan, stopwatch, dan tripleks, asam (cuka), garam dan ceker ayam.

2.      Metode yang digunakan pada pengamatan ini yaitu metode pengawetan dengan pengeringan dan penggaraman dengan hasil yaitu pada ceker ayam yang terkena sinar matahari pada hari pertama amis, hari kedua dan ketiga agak amis. Dan tidak terkena sinar matahari pada hari pertama amis, hari kedua sangat amis dan hari ketiga agak amis. Untuk pengamatan warna pada hari pertama sampai ketiga yaitu putih dan pada kulit ynag tidak terkena matahari pada hari ketiga berwarna kuning serta metode pengasaman yang terkena sinar matahari pada hari pertama amis, hari kedua agak amis dan hari ketiga tidak amis. Yang tidak terkena sinar matahari pada hari pertama amis, hari kedua dan ketiga agak amis. Untuk pengamatan warna yang terkena sinar matahari hari pertama putih, hari kedua dan ketiga kuning. Yang tidak terkena sinar matahari hari pertama kuning, hari kedua dan ketiga coklat.

B.    Saran

Pada saat praktikum sebaiknya persediaan jumlah kulit diperbanyak agar dalam praktikum pengujian dilakukan secara total.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, 2011. Anatomi Kulit. Jakarta : Erlangga.

Tim dosen,2016. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak, Universitas Islam   Negri Alauddin Makassar.

Alvaro, 2013. Teknologi hasil ternak. PT GramediaPustakaUtama: Jakarta.

Raffy, 2012. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan. Jakarta :Erlangga.

Heidemann, 2011. Optimasi Produksi Gelatin Kulit  Kambing sebagai bahan Baku Edible Film untuk Bahan Pengemas Kapsul. Disertasi Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.

Supamo O. 2010.     Kajian   Potensi   Kulit Kaki Ayam Broiler Sebagai Bahan Baku  Gelatin Dan Aplikasinya Dalam Edible Film Antibakteri. Disertasi Program Studi Ilmu Peternakan. Universitas Gadjah Mada.

Jamhari, 2000. Kuantitas dan Kualitas Gelatin. UGM: Yogyakarta.

Judoamijojo, 2010. Laporan Praktikum Limbah Penyamakan Kulit. Ghaja Mada Universitas Press: Yogyakarta.

Aten, 2010. Analisis Sifat Reologi Gelatin dariKulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. UGM: Yogyakarta.

Sasanadharma, 2011. Kajian karakteristik gelatin dari kulit ikan tuna (Thunnus alallunga) dan karakteristiknya sebagai bahan baku industry farmasi. Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor