Laporan praktikum teknologi hasil ternak (daging)

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Indonesia dengan jumlah penduduk yang semakin bertambah, populasi penduduk dan perbaikan taraf hidup masyarakat akan mendorong peningkatan kebutuhan. Total produksi daging sapi nasional sepanjang 2018 diperkirakan mencapai sekitar 403.668 ton dengan total kebutuhan mencapai 663.290 ton. Seiring dengan peningkatan pendapatan dan kebutuhan menyebabkan beberapa alasan permintaan kebutuhan bahan pangan yang semakin meningkat salah satu diantaranya komoditas peternakan yaitu kebutuhan bahan pangan berupa daging.

Daging adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagaidaging (panganhewani). Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging (Suhardjo, 2010).

Daging merupakan bagian dari otot setelah ternak dipotong, daging dapat dibedakan menjadi daging merah dan daging putih. Daging merah berasal dari ternak sapi dan domba daging berwarna putih berasal dari ternak ungags seperti ayam dan itik. Yang menyusu otot yakni sifat-sifat dan perubahan jaringan muskuler dan jaringan ikatyang terjadi pada saat hidup (Fadillah, 2013).

Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan praktikum untuk mengetahui alat dan bahan serta teknik yang digunakan dalam menentukan nilai DPD, KAD, WHC, CL,  pH dan untuk mengetahui kualitas daging yang baik.

B.  Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1.       Bagaimana mengetahui jenis-jenis alat dan bahan yang di gunakan untuk menentukan nilai DPD, KAD, WHC, CL dan pH ?

2.       Bagaimana mengetahui teknik-teknik yang digunakan dalam pengambilan sampel dan menghitung nilai DPD, KAD, WHC, CL dan pH ?

C.      Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1.    Mengetahui jenis-jenis alat dan bahan yang di gunakan untuk menentukan nilai DPD, KAD, WHC, CL dan pH.

2.    Untuk  mengetahui teknik dalam pengambilan sampel dan menghitung nilai DPD, KAD, WHC, CL dan pH.

BAB II

TINJAUN PUSTAKA

A.   Daging

Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar cenderung memiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan  belum disimpan lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya. Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut bisa digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin (Septian, 2011).

Daging merupakan salah satu hasil ternak yang sangat penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan manusia, khususnya sebagai sumber protein hewani. Sejauh ini penyediaan daging di Indonesia masih belum cukup memadahi, baik dari sisi kuantitas maupun kualitas. Daging merupakan bahan pangan yang bernutrisi tinggi, kandungan gizi yang tinggi tersebut merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Mikroorganisme dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring konsumen. Selain mikroorganisme, cemaran bahan berbahaya juga mungkin ditemukan dalam pangan asal ternak, baik cemaran hayati seperti cacing, cemaran kimia seperti residu antibiotik, maupun cemaran fisik seperti pecahan kaca dan tulang. Berbagai cemaran tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Usmiati, 2010).

Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Kerusakan daging oleh mikroorganisme mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroorganisme ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi (Usmiati, 2010).

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, masing-masing berupa sel yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air, protein, tenunan lemak dan potongan tulang (Sunarto, 2011).
            Menurut Sunarto (2011), menyatakan bahawa daging bisa kita kelompokan beberapa jenis seperti:

1.      Daging sapi.

2.      Daging ayam.

3.      Daging kerbau.

4.      Daging kambing/domba.

5.      Daging unta dan lain-lain

Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ pancaindera. Sehingga karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa (Flavour), dan kebasahan (Juiciness). Secara organoleptik (sensorik), warna dinilai oleh organ penglihatan, keempukan dinilai melalui perabaandan pencicipan (gigi, tangan, dan lidah), citarasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman (lidah dan hidung), dan kebasahan dinilai oleh pencicipan (lidah). Karakteristik kualitasini sering pula disebut sebagai Eating quality (kualitas makan) (Septian, 2011).

Penilaian karakteristi kualitas ini yang pada awalnya dinilai oleh konsumen secara organoleptik, berkembang menjadi penilaian dengan menggunakan peralatan untuk menghindari subyektifitas. Namun demikian parapakar dibidang organoleptik menyatakan bahwa justru penilaian dengan menggunakan alatlah yang lebih subyektif karena alat merupakan imitasi dari organ-organ pancaindera yang digunakan lebih awal dalam penilaian tersebut. Alat yang dipergunakan untuk menilai keempukan daging diciptakan melalui imitasi dari kemampuan gigi geligi (geraham) dalam melakukan gigitan pertama dan selama pengunyahan pada daging. Pendekatan statistik  melalui penggunaan sejumlah panelisterlatih dan pengulangan berulang kali dalam penilaian kualitas secara sensorik/organoleptik dimaksudkan adalah untuk lebih mengobjektifkan hasil penilaian tersebut (Septian, 2011).

            Daging sapi merupakan daging yang diperoleh dari otot-otot sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia  dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti rendang, gule sapi dan lain-lain (Tim Dosen, 2016).

Allah SWT berfirman dalam QS Al Baqarah/2 : 173 berbunyi:

$yJ¯RÎ) tP§ym ãNà6ø‹n=tæ sptGøŠyJø9$# tP¤$!$#ur zNóss9ur ͍ƒÌ“YÏ‚ø9$# !$tBur ¨@Ïdé& ¾ÏmÎ/ ÎŽötóÏ9 «!$# ( Ç`yJsù §äÜôÊ$# uŽöxî 8ø$t/ Ÿwur 7Š$tã Ixsù zNøOÎ) Ïmø‹n=tã 4 ¨bÎ) ©!$# Ö‘qàÿxî íOŠÏm§‘ ÇÊÐÌÈ  

Terjemahnya :

173. Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.

Ayat diatas menjelaskan (Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai) maksudnya memakannya bangkai ialah hewan yang tidak disembelih menurut syariat. Termasuk dalam hal ini hewan-hewan hidup yang disebutkan dalam hadis, kecuali ikan dan belalang (darah) maksudnya yang mengalir sebagaimana kita dapati pada binatang-binatang ternak, (daging babi) disebutkan daging, karena merupakan maksud utama, sedangkan yang lain mengikutinya (dan binatang yang ketika menyembelihnya disebut nama selain Allah) artinya binatang yang disembelih dengan menyebut nama selain asma Allah.

B.     Sifat Fisik dan Kimia Daging

1.      Sifat fisik

Warna daging merupakan sifat kualitas yang penting tidak hanya bagi industri daging tetapi juga bagi konsumen rumah tangga. Bagi industri daging bahwa penampilan fisik daging yang diterima oleh konsumen pada tingkat eceran memberikan tingkat penerimaan yang tinggi. Konsumen mengkaitkan antara warna dengan kesegaran daging, dimana melalui pembelajaran lewat penelitian dinyatakan bahwa warna daging segara dalah merah cerah (Bright red) dan penyimpangan dari warna ini menjadikan daging tersebut tidak diterima (Hadioetomo, 2012).

2.      Sifat kimia

Menurut Nurwantoro et al, (2014) sifat kimia daging yaitu:

a.       Kadar air,  kadar air dalam daging dipengaruhi oleh kandungan lemak intramuskuler yang terdapat dalam otot.

b.      Kadar abu, terdapat 15 dari 41-51 elemen mineral yang terdapat dalam jaringan tubuh ternak dengan jumlah bervariasi, yang secara tradisional adalah esensial.

c.       Kadar protein, kandungan protein dalam daging  yaitu 16%. Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan protein dalam daging diantaranya nutrisi dan penanganan pasca pemotongan.

d.      Kadar lemak,  kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan rata-rata mencapai 17%. Sedangkan jika dimasak kadar lemaknya akan menurun.

C.    Kandungan dan Manfaat  Daging Sapi

Manfaat daging sapi bagi tubuh tidak hanya kita dapatkan jika kita mengkonsumsi daging sapi yang berkualitas dan mahal. Semua daging sapi menawarkan manfaat yang sama. Hanya saja mungkin bagi sebagian orang mengkonsumsi daging sapi yang mahal terasa lebih enak dagingnya. Daging sapi sendiri sering diolah menjadi berbagai macam olahan lezat yang menggoyang lidah. Agar menambah kenikmatan kita dalam menyantap hidangan daging sapi, tentunya akan lebih lezat jika kita juga mengetahui manfaat daging sapi
yang penting bagi tubuh kita (Herlina, 2014).

Daging merah sebenarnya memiliki kandungan nutrisi tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, sebagian orang menjadi anti untuk mengkonsumsi daging merah, mereka menyebut bahwa daging merah buruk untuk kesehatan. Salah satunya adalah memicu kolesterol tinggi. Benarkah daging merah buruk untuk kesehatan kita? Jawabannya tergantung bagaimana kita memperlakukannya. Jika dikonsumsi secara berlebihan, maka akan berakibat buruk. Tapi jika dikonsumsi secara tepat, daging merah merupakan sumber nutrisi cukup tinggi (Herlina, 2014).

 Menurut Suryanto (2013), menyatakan bahwa kandungan nutrisi dan manfaat daging merah untuk kesehatan antara lain sebagai berikut:

1.    Sumber Protein

Salah satu kandungan gizi dalam daging sapi yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia adalah protein. Protein memang dapat kita dapatkan dengan mengkonsumsi telur, bahkan juga tahu dan tempe. Akan tetapi, sumber protein hewani yang sangat besar adalah berasal dari daging sapi. Lalu kenapa protein ini sangat penting bagi tubuh? Karena protein membantu tubuh manusia untuk membentuk otot sehingga menambah masa otot dan pada akhirnya dapat menambah berat badan kita. Selain itu, protein ini juga sangat penting dalam masa pertumbuhan anak-anak.

2.      Zat besi

Dalam daging sapi terdapat kandungan zat besi yang sangat tinggi. Kandungan zat besi ini sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena dapat menghindarkan kita dari anemia. Selain itu, jika seseorang terkena anemia, daging sapi juga dapat menjadi salah satu alternative obatnya. Lezat bukan? Anemia dapay menyebabkan seseorang merasa lemas dan lesu sehingga mengganggu produktivitas dan aktivitasnya sehari-hari, oleh karenanya, anemia ini perlu sangat dihindari. Zat besi bagi tubuh manusia juga dapat menjadi benteng pertahanan melawan penyakit karena dapat meningkatkan dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Dengan tubuh yang kebal melawan penyakit dan terhindar dari anemia sehingga dapat tetap aktif, zat besi memberikan nutrisi bagi anak untuk dapat tumbuh dan mempunyai semangat belajar yang tinggi

3. Selenium dan Zinc

Selenium merupakan suatu zat yang membantu tubuh manusia untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuhnya, hampir mirip dengan fungsi dari zat besi yang juga dapat meningkatkan sistem imun manusia. Zat lain yang juga membantu tubuh manusia meningkatkan kekebalannya adalah zinc. Dengan zinc, tubuh manusia selain mempertahankan sistem kekebalan tubuh, juga membantu pria untuk memproduksi sperma dengan baik dan mencegah kerusakan pada organ reproduksinya.

5. Vitamin B kompleks

Bagi Anda yang diharuskan bekerja dengan mengandalkan konsentrasi dan daya ingat, kita pasti akan membutuhkan daging sapi karena mengandung vitamin B kompleks yang berfungsi mempertajam daya ingat kita dan membuat kita dapat berkonsentrasi dengan lebih baik. Vitamin B kompleks ini tentu saja akan sangat berguna bagi anak kita yang masih duduk di bangku sekolah demi meningkatkan prestasinya.

D.  Pengujian Kualitas Daging

1.    pH daging

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9). Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH daginga akan menentukan tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Faisal, 2015).

2.    DIA (Daya Ikat Air)/ WHC (Water Holding Capacity)

Daging yang dimasak dengan waktu pemasakan lebih lama dapat mengakibatkan bertambahnya jumlah cairan daging yang keluar, sehingga dapat menurunkan kandungan air daging. Peningkatan lama waktu perebusan diikuti dengan penurunan kadar air. Lama pemasakan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi daging. Penurunan daya ikat air disebabkan oleh terjadinya proses denaturasi dan depolimerisasi serta peningkatan solubilitas protein karena tekanan dan lama perebusan menyebabkan terjadinya kerusakan dan perubahan struktur protein otot terutama pada aktin dan miosin. Kerusakan aktin dan miosin menyebabkan penurunan kemampuan protein otot untuk mengikat air (Domiszewski, dkk., 2011).

Daya ikat air dan tingkat kualitas erat hubungannya dengan pH akhir otot dan susut masak. Jika konsentrasi glikogen otot pada pemotongan cukup, maka pH akan mengalami penurunan dari 7,2 menjadi 5,5 setelah rigormortis dan daging akan lebih empuk. Laju penurunan pH karkas (Postemortem) juga merupakan penentu utama dari daya ikat air. Besar penurunan pH karkas (Postemortem), akan mempengaruhi daya ikat air dan makin tinggi pH akhir makin kurang daya ikat air daging (Faisal, 2015).

3.      Susut Masak

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Faisal, 2015).

Faktor yang mempengaruhi persentase susut masak menurut yakni status kontraksi miofibril. Serabut otot yang lebih pendek dapat meningkatkan susut masak (cooking loss), sebaliknya pertambahan umur ternakatau penggemukan yang semakin lama dapat menurunkan susut masak. Daya ikat air oleh protein daging mempunyai pengaruh yang besar terhadap susut masakdaging, dimana daging yangmempunyai daya ikat air dan pH yang rendah akan banyak kehilangan cairan sehingga terjadi penurunan berat daging (Faisal, 2015).

4.      DPD (Daya Putus Daging )

Nilai daya putus daging ikut menunjukkan keempukan daging. Pada pengujian adhesi arah serabut sampel yang digunakan adalah tegak lurus pada arah serabut otot untuk pengujian daya putus daging. Sampel daging untuk pengujian kekuatan tarik (tensile strength) mula-mula dibuat seperti penyiapan sampel untuk pengujian daya putus Warner Blatzler (WB). Kekuatan tarik juga merupakan identitas keempukan atau kealotan daging (Soeparno, 2011).

Keempukan daging dapat diukur dengan melihat daya putus daging dengan menggunakan alat CD Shear Force. Uji daya putus daging merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kealotan dari daging, semakin tinggi nilai DPD suatu sampel daging maka semakin tinggi pula tingkat kealotannya. Faktor utama yang mempengaruhi tingkat kealotan daging adalah jumlah kolagen dan tingkat kelarutan kolagen (Faisal, 2015).

Kandungan kolagen daging sapi bervariasi, tergantung pada jenis otot dan umur ternak, variasi ini sangat besar pada otot empuk dan ternak umur muda yang mana 48 - 66 % dapat menjelaskan variasi keempukan daging. Semakin tinggi kadar kolagen maka semakin rendah suhu awalkontraksi dan semakin penting tegangan maksimal (maximal tension) selama pemanasan daging (Faisal, 2015).

Kualitas utama daging ditentukan oleh keempukan, citarasa, dan warna. Diantara ketiga hal tersebut, keempukan memegang peranan terpenting. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging, mudahnya daging dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Soeparno, 2011).

Bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi keempukan daging yaitu faktor postmortem, salah satunya yaitu metode pemasakan dengan cara perebusan. Berdasarkan uraian tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin meningkatnya lama waktu perebusan daging paha maka semakin meningkat protein yang terdenaturasi, sehingga keempukan daging juga semakin meningkat (Soeparno, 2011).

BAB III

METODE PRATIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Waktu dan tempat dilaksanakanya pratikum ini pada hari Selasa pada tanggal 18 Desember 2018, pukul 16.00-17.00 WITA bertempat di Laboratorium Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1.    Alat

Alat yang digunakan dalam pratikum ini adalah CD-Shear Force, cutter, Filter Paper Press, papan pengalas, pH meter, stopwatch, neraca analitik dan Water bath.

2.    Bahan

Bahan yang digunakan adalah air, daging sapi, kertas kalkar, kertas skala, plastik klip dan tissue gulung.

C.  Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

1.      Uji WHC (Water Holding Capacity)

a.       Menyiapkan alat dan bahan.

b.      Menimbang daging sebanyak 20 gram dengan  menggunakan neraca analitik.

c.       Meletakkan daging diatas kertas skala.

d.      Menutup daging menggunakan kertas kalkir.

e.       Menekan daging menggunakan 2 buah batu.

f.       Menghitung luas area daging dan luas area basah.

g.      Mencatat hasil pengamatan

h.      Menghitung nila WHC pada setiap sampel

i.        Mengambil gambar.

Meletakkan daging diatas kertas skala

2.      Uji pH Daging

a.  Menyiapkan alat dan bahan.

b.  Menimbang daging  sebanyak 20 gram menggunakan neraca analitik.

c.  Mengukur pH daging menggunakan pH meter.

d.  Mencatat hasil pengamatan

e.  Mengambil gambar.

3.    Uji DPD (Daya Putus Daging)

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Menimbang daging menggunakan neraca analitik.

c. Memasukkan daging pada CD Share Forse.

d. Menekan cd forse hingga daging putus.

e. Menghitung nilai DPD sebelum dan sesudah dimasak

f.  Mencatat hasil pengamatan.

4. Uji CL

a.  Menyiapkan alat dan bahan.

b.  Menimbang daging  sebanyak 20 gram dengan menggunakan neraca analitik dan

memisahkan daging dari lemaknya dan

c.  Memisahkan daging dari lemaknya dan Memasukkan daging kedalam plastik klip.

d.  Menyalakan water bath.

e.  Memasukkan air secukupnya pada water bath.

f.  Mengatur suhu pada water bath hingga 50⁰C.

g. Memasukkan daging kedalam Water Bath l

h. Memasak daging selama 15 menit.

i.  Mengambil daging yang telah direbus.

j.  Meletakkan daging pada air dingin.

k. Mematikan water bath.

l.  Mengeluarkan daging dari plastik klip.

m. Menimbang daging menggunakan neraca analitik.

n.  Mencatat hasil pengamatan dan menghitung nilai CL pada setiap sampel.

o.  Mengambil gambar.

Memasukkan daging kedalam plastik klip

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan kualitas daging

Sampel	DPD Sebelum Dipotong	DPD Setelah Dipotong	CL Sebelum Dimasak		CL Setelah Dimasak	WHC	pH
1	11	10,5	20,1		19,1	53,6	5,04
2	8	11,9	20,6		19,4
3	11,8	11,9	20,2		18,9
Nilai	30,8	34,7		60,9	57.4

Sumber: Laboratorium Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makasar, 2018.

B.     Analisis Data

1.    Daya ikat air (DIA)

a.    Luas area basah cm²               = Luas area total – Luas area daging

                                           = 1366-637

                                            = 732 cm²

b. Kadar Air Daging (mg H₂O)  =    Luas area basah (𝑐𝑚2) - 8,0

                0.0948

                                          

                                                =       732 - 8,0

  0,0948

                                               =    724 

        0,0948

                                               = 7. 637,13 mg

c. WHC/WBC/DIA (%)         =   𝐷 X 100%

                                                      T

                                            =  634  x 100% =  46,41 %   

                                                1366

2.      Uji Cooking loss CI (susut masak)

Diketahui:

Berat sebelum dimasak = 20 gr

Berat setelah dimasak = 19 gr

CL       =  berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100%

SM%                         sebelum dimasak

       =  20 gr – 19 gr   x 100 %

                   20

       =  1  x 100%   

           20   

       = 0,05 X 100 % = 5 %

3.      Uji daya putus daging (DPD) atau keempukan.

Diketahui:

       A₁= 1,1 kg/cm²

L₁ = 1,27 kg/cm²

A₂ = 6,1 kg/cm²

L₂ = 1,27 kg/cm²

DPD (kg/Cm2) =    A

                                                         L         

a.    DPD Sebelum masak         =    A

                                      L         

                               = 1,1 kg/cm³

                                 1,27

                               = 0,8 kg/cm³

b. DPD Setelah masak          = A

              L     

                                               = 6,1 kg/cm³

              1,27 kg/cm³

                                              = 4,8 kg/cm³

4.      Uji pH

                                       pH  =  4,72kg/cm2

C.    Lampiran

Sumber: Laboratorium Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makasar, 2018.

D.  Pembahasan

1.      Uji DPD (daya putus daging)

Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh nilai DPD pada sampel pertama 8,66 kg/cm², sampel kedua 6,29 kg/cm² dan sampel ketiga 9,29 kg/cm². Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2011), sampel daging untuk pengujian kekuatan tarik (Tensile strength) mula-mula dibuat seperti penyiapan sampel untuk pengujian daya putus Warner Blatzler (WB). Kemudian dibuattanda bagian tengah sampel daging dengan lebar 0,67 cm, dan sampel dipotong sehingga berbentuk seperti pasak. Kekuatan tarik juga merupakan identitas keempukan atau kealotan daging.

4.      Uji CL (Cooking Loss)

Nilai CL pada sampel pertama 4,97%, pada sampel kedua 5,82% dan pada sampel ketiga 6,43%. Hal ini sesuai dengan pendapat Arief  (2010), yang menyatakan daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik dari pada daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal ini karena kehilangan nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit

5.      Uji WHC (Water Holding Capacity)

Nilai WHC pada daging diperoleh 53,6%. Hal ini sesuai dengan pendapat  Suryanti (2011), yang mengatakan Pengujian daya mengikat air merupakan pengujian untuk mengetahui seberapa besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur dengan menggunakan metode penekanan Hamm.Parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging.

6.      Uji pH

Nilai pH daging yang diperoleh yaitu 5,04. Hal ini sesuai dengan pendapat Lukman (2010), yang mengatakan Daya mengikat air sangat dipengaruhi oleh pH daging. Nilai daya mengikat air meningkat seiring dengan penurunan nilai pH daging. Apabila nilai pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik daging (5,0-5,1) maka nilai daya mengikat air daging akan tinggi atau nilai mgH₂O rendah. Pada penelitian ini, rataan nilai pH daging pada postmortem 4 jam sebesar 6,07% sedangkan pada 6 jam postmortem adalah sebesar 5,75%

BAB V

PENUTUP

A.  Kesimpulan

Kesimpulan dari pengamatan diatas adalah sebagai berikut:

1.    Jenis-jenis alat dan bahan yang digunakan untuk menentukan nilai DPD, KAD, WHC, CL dan pH adalah CD-Shear Force (modifikasi), cutter, Filter paper press (modifikasi), Kertas saring, kertas kalkir, papan pengalas, plastik klip, planimeter, pH meter, stop watch, timbangan analitik, Water bath.

2.    Teknik yang dugunakan dalam pengambilan sampel yaitu dengan  menggunakan uji Water Holding Capacity (WHC), uji Cooking Loss (CL), dan uji Daya Putus Daging (DPD). Serta untuk menghitung nilainya yaitu menggunakan rumus WHC, CL, dan DPD. Dan nilai yang didapatkan dalam menghitung DPD sebelum dimasak 1,41 kg/cm², setelah dimasak 8,25 kg/cm². Nilai pada KAD 7713,5 cm², pada nilai WHC 46,41 %, nilai pada CL 28, 5 % dan nilai pH 5,74 m.

B.  Saran

Saran saya pada pratikum ini adalah seharusnya semua praktikan dapat melakukan semua percobaan yang dilakukan agar praktikan dapat lebih mengerti teknik pengujian pada daging serta praktikan harus berhati-hati dalam menggunakan alat dalam praktikum ini.

DAFTAR PUSTAKA

Domiszewski, Z., G. Bienkiewicz, and D. Plust. 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 10(3):359-373.

Fadillah, Nur. 2013 Kualitas Fisik, Daya Ikat Air, Susut Masak. Jurnal Teknologi Hasil Ternak. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang, Magelang. 119–132.

Faisal, Andi. 2015. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali Prarigor Yang Dimarinasi Ekstrak Kakao Pada Waktu Dan Level Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar.

Harlina. 2014. Kandungan Logam Berat pada Daging Dada dan Paha yang Dipelihara dengan Sistem Kandang Panggung Setelah Direbus dan Dikukus. Jurnal. Staf Dosen pada Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, UNDIP. 235-242.

Hadiatomo. 2012. Pengelohan Daging. Erlangga. Jakarta.

Usmiati. 2010. Kualitas Fisik, Daya Ikat Air, Susut Masak. Jurnal Teknologi Hasil Ternak. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang, Magelang. 119–132.

Sunarto. 2011. Daging Dan Telur. Gramedia. Jakarta.

Suhardjo. 2010 Kualitas Fisik, Daya Ikat Air, Susut Masak. Jurnal Teknologi Hasil Ternak. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang, Magelang. 119–132.

Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 6; 152-156; 289-290; 297–299.

Suryanto. 2013. Pengaruh Transportasi terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Daging. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Septian. 2011. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Universitas Indonesia. Jakarta.

Tim Dosen, 2016. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak Dasar. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Makassar.