BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Telur merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi yang tinggi, hal ini ditandai dengan rendahnya zat
yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping
bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak.
Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi
kualitas dan penanganan pasca produksi telur. Tindakan ini penting agar
produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen
dengan kualitas yang masih tetap baik (Rianto, 2011).
Kualitas telur
merupakan faktor yang terpenting dalam pemasaran karena berkaitan erat dengan
selera konsumen, baik kualitas telur utuh yang segar maupun telur awetan atau
olahan. Pada telur utuh segar yang perlu diperhatikan kualitas eksternalnya
yaitu ukuran telur, bentuk oval, warna kerabang, tekstur kerabang halus, tidak
ada kelainan-kelainan dan bersih dari kotoran kandang (Hamid, 2010).
Secara
umum telur ayam dan telur itik merupakan telur yang paling sering dikonsumsi
oleh masyarakat karena mengandung gizi yang melimpah, telur sangat bagus
dikonsumsi oleh anak–anak dalam masa pertumbuhan. Telur biasanya dimanfaatkan
sebagai telur konsumsi dan sebagai bahan pada industri pengolahan pangan.
Sebagai telur konsumsi, zat gizi di dalam telur tersebut perlu diperhatikan (Susanti, 2010).
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak,
baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting
untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus
setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang
digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami
denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah telur
ayam, telur bebek, telur puyuh dan lain-lain. Telur yang diasinkan bersifat
stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Dengan
pengasinan, rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk dan rasanya enak
(Amiruddin, 2011).
Berdasarkan uraian di
atas yang melatar belakangi dilakukannya praktikum ini yaitu untuk menentukan
kualitas eksternal dan intenal pada telur
B.
Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah
pada praktikum ini yaitu:
1. Bagaimana cara
mengetahui jenis-jenis alat yang
digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara eksterior dan interior?
2. Bagaimana mengetahui teknik dalam pengujian kualitas
secara eksterior dan interior?
C.
Tujuan Praktikum
Adapun
tujuan praktikum yaitu:
1. Untuk mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk
menganalisa kualitas telur secara
eksterior dan interior.
2. Untuk mengetahui teknik dalam pengujian kualitas secara
eksterior dan interior.
TINJAUAN
PUSTAKA
A.
Telur
Telur segar adalah
telur yang baru dikeluarkan dari induknya,
mempunyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di
dalamnya. Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari
berbagai jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa unggas, hanya beberapa yang
bisa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, puyuh dan
itik. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan
sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam (Repandi, 2013).
Telur merupakan bahan pangan
dengan struktur fisik ynag khas. Telur tersusun dari kulit, kantong udara dan
isi yang terdiri dari putih dan kuning telur. Kerabang telur merupakan bagian
terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik
maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kulit yang berguna untuk
pertukaran gas dari dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar
antara 0,33-0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi faktor yakni umur type
ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stres dan komponen
lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat
Sedangkan kualitas internalnya bila diteropong, ruang udaranya relative kecil,
tidak mengalami perubahan isi di dalamnya dan posisi kuning telur berada di
tengah. Apabila dilakukan pemeriksaan dengan memecah kerabang telur, maka
didapatkan nilai indeks putih dan kuing telur tinggi serta putih telurnya
kental dan jernih dengan nilai HU> 70. Penurunan kualitas telur antara lain
disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui
pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu
lingkungan. Ruang penyimpan yang lembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Syarif, 2011).
Putih telur terdiri 40%
berupa bahan pada yang terdiri dari 4 lapisan yaitu lapisan putih telur tipis,
lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam. Kekentalan putih telur yang semakin
tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental. Hal ini menunjukkan bahwa telur
kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian
ini lebih mudah cepat rusak (Winarno,
2014).
Kuning telur merupakan
bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk
perkembangan embrio. Telur yang segar kuning telurnya terletak di
tengah-tengah, bentukya bulat dan warnanya kuning sampai orange. Beberapa
berpendapat mengatakan bahwa makanan berpengaruh langsung terhadap warna kuning
telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang
lengkap dibandingkan putih telur, yang terdiri dari air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral (Muktadi, 2010).
Berikut ini adalah ayat yang berkaitan dengan
praktikum
Allah SWT berfirman dalam surah An-Nahl / 16:5
zzzO»yè÷RF{$#ur $ygs)n=yz 3 öNà6s9 $ygŠÏù Öäô$ÏŠ ßìÏÿ»oYtBur $yg÷YÏBur tbqè=à2ù's? ÇÎÈ
Terjemahnya:
Dan dia Telah menciptakan binatang ternak
untuk kamu; padanya ada (bulu) yang menghangatkan dan berbagai-bagai manfaat,
dan sebahagiannya kamu makan.
Makna
dari ayat di atas yaitu Allah telah
menciptakan hewan ternak dan memiliki keistimewaan antara lain memiliki bulu
yang dapat menghangatkan kamu. Dengan demikian penggalan ayat ini merupakan
uraian menyangkut sebagian nikmat Allah SWT kepada manusia yaitu nikmatnya
melalui binatang ternak dan memiliki ibrah bagi manusia. Hal ini berarti
bahwa kita sebagai manusia perlu mengeksprolisasi segala sesuatu yang ada pada
ternak tersebut melalui pengamatan dan pemanfaatan binatang-binatang ternak
tersebut manusia dapat memperoleh kekuasaan Allah dan karunianya.
B.
Sifat Fisik dan Kimia Telur
1. Sifat fisik telur
Morfologi adalah ilmu
yang mempelajari bentuk dan karasteristik telur. Morfologi terdiri dari bentuk
telur, kualitas kerambang dan bobot telur. Bentuk telur berdasarkan indeksnya
<70 terlalu lonjong, 70-8 termasuk normal dan 80 terlalu bulat. Indeks telur
untuk mengetahui bentuk telur yang baik berguna sebagai syarat telur tetas,
telur tetas memiliki bentuk oval. Telur yang relative panjang dan sempit
(lonjong) pada berbagai ukuran memiliki ukuran oval. Sedangkan yang hampir
bulat memiliki indeks telur yang besar (Tohir, 2013).
Bentuk telur
dipengaruhi oleh faktor genetik perbedaan setiap spesies menyebabkan bentuk
telur juga berbeda-beda setiap spesies. Penurunan daya cerna pakan juga akan
mempengaruhi bentuk telur (Body check)
dan tidak seimbang perbandingan panjang dan lebar. Hal ini disebabkan oleh daya
kerja alat reproduksi ayam (Tohir, 2013).
Telur
dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap
gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk
respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56%
sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan
11% (Soeparno, 2011).
2. Sifat kimia telur
Telur adalah sumber protein bermutu tinggi,
kaya akan vitamin, kaya akan mineral. Protein telur termasuk sempurna, karena
mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam
amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat
sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan (Suprapti, 2012).
Telur mempunyai kandungan zat gizi yang cukup
tinggi, antara lain mengandung delapan asam amino esensia yang baik untuk
pertumbuhan anak dan kesehatan tubuh. Selain itu, telur juga mengandung mineral
selenium. Pria membutuhkan asupan selenium untuk kualitas dan kuantitas sperma.
Telur juga mengandung vitamin D yang membantu penyerapan kalsium untuk
pembentukan tulang. Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12,vitamin B6
dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf.
Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan kerusakan sel saraf, disamping itu
telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium,
sodium dan magnesium (Muktadi, 2010).
C.
Manfaat Telur
Menurut
Sudaryani (2013),
yang menyatakan bahwa fungsi telur secara umum adalah untuk kesehatan dan
kebutuhan gizi hari-hari.
Fungsi-fungsi tersebut adalah
sebagai berikut:
1.
Telur merupakan sumber
gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung sekitar 6 gram protein,
sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, Selenium, Yodium, Fosfor, besi dan seng.
2.
Kolin pada telur
diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh dan membantu tubuh
menjaga kadar Homocysteine di tingkat normal. Homocysteine adalah asam amino yang
berkaitan dengan resiko penyakit jantung.
3.
Baik untuk fungsi
mental dan memori.
4.
Selenium sebagai
mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh dan merupakan antioksidan kuat.
5.
Memiliki vitamin B (Folat
dan Fiboflavin) yang
penting bagi tubuh untuk mengubah makanan jadi energi dan penting untuk
mencegah cacat lahir.
6.
Memiliki vitamin A
untuk pengelihatan pertumbuhan sel dan kulit yang sehat.
7.
Memiliki vitamin E
sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C dan Selenium untuk
mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas.
8.
Telur dapat
mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko serangan jantung dan
stroke.
D.
Metode Pengujian Kualitas Telur
1. Kualitas
Eksterior Telur
a. Bentuk telur
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur
yaitu perbandingan antara lebar telur
dengan panjang telur yang dikalikan 100.
Bentuk telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74. Bentuk telur ada lima
macam yaitu sperical, elliptical, biconical, conical dan oval. Bentuk telur
yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan
juga tidak terlalu bulat. Bentuk telur yang abnormal menandakan ada yang tidak
beres dengan komposisi pakan ataupun sistem reproduksinya. Bentuk telur yang
baik adalah oval (Sulistati, 2010).
Menurut Tim dosen (2016), bentuk telur yang normal ditentukan dengan mengetahui indeks telur yang normal berkisar pada 60 (contoh lebar
= 3 dan panjang = 5, maka indeksnya 3/5 x 100 = 60). Contoh penggolongan
menurut bentuk telur untuk jenis ayam ras adalah sebagai beriku.
Persamaan yang digunakan adalah:
𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟= Lebar Telur (mm)
𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑚𝑚
b. Berat
telur
Berat telur pada saat
peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan
linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase
penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan yaitu jumbo
dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, medium 50-55 gr,
small 45-50 gr dan peewee dibawah 45 gr. Berat telur yang ideal adalah 50-60 gr
(Mutijo, 2011).
Menurut tim dosen
(2016) penggolongan menurut berat telur untuk jenis
ayam ras adalah sebagai berikut:
Tabel II. Berat telur
Golongan
|
Berat
setiap telur (gr)
|
Jumbo
|
Diatas
65
|
Extra
|
60-65
|
Besar
|
55-60
|
Medium
|
45-55
|
Peewee
|
Dibawah
45
|
Sumber: Laboratorium Animal, Jurusan
Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri
Makassar, 2016.
c. Keutuhan
dan kebersihan kerabang
Kerabang menentukan
dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang, warna
kerabang dan kebersihan kerabang dimana kualitas telur semakin baik jika kulit
telur dalam keadaan bersih tidak ada kotoran apapun. Kotoran yang menempel
adalah surga bakteri pengurai yang jika masuk melalui pori-pori telur akan
membuat telur membusuk. Warna kerabang umumnya ada 3 yaitu coklat, putih dan
hijau muda. Perbedaan warna kerabang disebabkan adanya pigmen (Sumarni, 2012).
Menurut
tim dosen (2016), kualitas telur secara eksterior di
bagi menjadi 4 (empat), berdasarkan kebersihan, keutuhan dan bentuknya yaitu:
Tabel
III. Keadaan keramba
Kualitas
|
AA
|
A
|
B
|
C
|
Kebersihan
|
Kerabang
bersih < 1/32
|
Bersih,
1/32-1/16 bag yang kotor
|
1/16 bag
yang kotor
|
>1/4 bag yang kotor
|
Keutuhan
|
Tidak
pecah
|
Tidak
pecah
|
Tidak
pecah
|
Tidak
pecah
|
Bentuk
|
Bentuk
normal
|
Normal
|
Kadang
tidak normal
|
Kadang
tidak normal
|
Sumber: Laboratorium Animal, Jurusan
Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri
Makassar, 2016.
Dalam penentu kualitas
telur kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi industri. Hal
ini dapat di lakukan dengan pengukuran tebal kerabang. Tebal kerabang minimal
0,33 mm adalah cukup baik da dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat
kerabangnya.
2. Kualitas
Interior Telur
Kualitas telur bagian dalam meliputi:
a. Rongga
udara
Telur yang berkualitas
memiliki rongga udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Menurut Sarwono (2010)
kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya,
yaittu:
1) Kualitas
AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
2) Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3) Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5
cm.
b. Kondisi
albumen
Putih telur yang bagus
adalah yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas yang bagus, putih
telur harus bebas dari kotoran serta bercak darah (Sirait, 2010).
Menurut tim dosen
(2016) ukuran
tinggi albumen pada bagian perbatasan antara albumen dan yolk. Hitung HU dan
nilai Al Kondisi albumen dapat diketahui dengan mengukur HU. Besarnya nilai HU
dalam klasifikasi grade AA nilai HU > 72, grade A nilai HU 60-72, grade B
nilai HU 31-60 dan C < 31. Persamaan yang digunakan adalah:
HU : 100 log
(H+7,57-1,7 W 0,37)
AI =
H
A√W
Kualitas Albumen,
berdasarkan kebersihan dan kekentalan di bagi menjadi 3 (tiga) kriteria, yaitu:
c. Kondisi yolk
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat,
bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, kuning telur yang
berkualitas memiliki warna yang kuning terang atau orange (Sarwono, 2010).
Menurut
tim dosen (2016), berdasarkan warna, posisi dan
kebersihan yolk dibagi menjadi 3 (tiga) kriteria, yaitu:
Tabel
V. kondisi yolk
KUALITAS
|
AA
|
A
|
B
|
Warna yolk
|
Kuning jernih
|
Kuning jernih
|
Kuning jernih
|
Posisi yolk
|
Terpusat
|
Terpusat
|
Tidak terpusat
|
Kebersihan yolk
|
Bebas noda
|
Sedikit noda
|
Banyak noda
|
Sumber: Laboratorium Animal, Jurusan
Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri
Makassar, 2016.
BAB III
METODE
PRATIKUM
A.
Waktu dan Tempat
Waktu dan tempat dilaksanakanya pratikum ini pada
hari Selasa, 11 Desember 2018, pukul
16.00-selesai WITA bertempat di Laboratorium Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas
Islam Negeri Alauddin Makassar, Samata, Gowa.
B.
Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang
digunakan dalam pratikum ini adalah cawan petri, jangka sorong, piring, sendok
dan timbangan analitik.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam
pratikum ini adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik, dan tissue.
C.
ProsedurKerja
Prosedur kerja pada pengujian
telur
adalah sebagai berikut:
1.
Mengukur eksterior telur
a.
Menyiapkan alat dan bahan.
b.
Megukur eksterior telur.
c.
Menimbang telur ayam ras,
ayam kampung dan telur itik.
d.
Mengukur panjang telur dan
lebar telur dengan menggunakan jangka sorong.
e.
Mengamati keutuhan dan
kebersihan kerabang pada setiap telur.
f.
Mencatat hasil
pengamatan.
2. Mengukur interior telur
a.
Menyiapkan alat dan bahan.
b.
Mengukur interior telur
c. Memecahkan sedikit cangkang pada bagian yang
tumpul lalu ukur rongga udaranya.
d.
Mengamati kebersihan albumen, kekentalan albumen, warna yolk, posisi
yolk, dan kebersihan yolk.
e. Mengukur tinggi yolk,
lebar yolk, dan tinggi albumen.
f. Menimbang masing-masing
yolk.
g. Mencatat hasil pengamatan
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
Pengamatan
1.
Percobaan pada telur
Tabel hasil pengujian kualitas
telur
Jenis Penilaian
|
Kualitas Telur
|
|||||
EKSTERIOR
|
A
(Ayam Ras)
|
B
(Itik)
|
C
(Ayam Kampung)
|
|||
Berat telur (g)
|
61,8
|
68,7
|
42,2
|
|||
Lebar telur (mm)
|
5,3
|
5,6
|
4,7
|
|||
Panjang telur (mm)
|
6,7
|
6,4
|
5,3
|
|||
Keutuhan
|
AA
|
AA
|
AA
|
|||
Kebersihan
|
A
|
B
|
A
|
|||
Indeks telur
|
0,79
|
0,87
|
0,88
|
|||
B. INTERIOR
|
||||||
Kebersihan Albumen
|
A
|
B
|
AA
|
|||
Kekentalan Albumen
|
AA
|
AA
|
A
|
|||
Warna Yolk
|
A
|
B
|
AA
|
|||
Posisi Yolk
|
B
|
B
|
A
|
|||
Kebersihan Yolk
|
AA
|
AA
|
AA
|
|||
Kedalaman Rongga Udara (mm)
|
0,1
|
0,2
|
0,1
|
|||
Tinggi Yolk (mm)
|
1,8
|
0,5
|
1,7
|
|||
Lebar Yolk (mm)
|
4,5
|
4,4
|
4,7
|
|||
Berat Yolk (gr)
|
13,8
|
24,4
|
14,2
|
|||
Tinggi Albumen (mm)
|
0,4
|
0,4
|
0.6
|
|||
Yolk Indeks (YI)
|
0,40
|
0,11
|
0,36
|
|||
Persentase Yolk (%)
|
22,3
|
35,5
|
33,6
|
|||
Albumen Indeks (AI)
|
33,5
|
37,6
|
53,0
|
|||
Haugh Unit (HU)
|
81
|
80
|
80
|
|||
Sumber: Laboratorium Peternakan, Jurusan
Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri
Makassar,2018.
B. Analisis Data
1.
Indeks Telur
Indeks telur=
a.
Ayam ras=
b.
Itik=
c.
Ayam Kampung=
2.
Yolk Indeks
YI
= H
Wd
a.
Ayam ras=
b.
Itik=
c.
Ayam Kampung=
3.
Presentase Yolk
%Y
=
Berat Yolk (gr)
Berat Telur (gr)
a.
Ayam ras=
b.
Itik=
c.
Ayam ras
4.
Albumen Indeks
AI
= H
A√W
a.
Ayam ras=
b.
Itik=
c.
Ayam ras
1. Kualitas telur ayam kampung
Berdasarkan hasil pengamatan kualitas eksterior telur
ayam kampung yaitu dari segi bentuknya
yaitu lonjong berbentuk oval, berat telur 42, 2 gr, lebar telur yaitu 4,7 mm,
panjang telur yaitu 5,3 mm, warna kerabangnya putih, kebersihan yaitu A (bersih), keutuhan yaitu AA (tidak ada
keretakan pada kerabang), indeks telur yaitu 0,88 sehingga dapat dikatakan
bahwa telur ayam kampung yang diamati kualitasnya cukup bagus. Hal ini sesuai
dengan pendapat Sulistati (2010) yang menyatakan Bentuk telur dapat ditentukan
dengan indeks telur yaitu perbandingan
antara lebar telur dengan panjang telur yang dikalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai indeks
telur sebesar 74. Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical, elliptical,
biconical, conical dan oval. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak
benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. Bentuk telur
yang abnormal menandakan ada yang tidak beres dengan komposisi pakan ataupun
sistem reproduksinya. Bentuk telur yang baik adalah oval.
Untuk pengamatan kualitas interior telur ayam kampung
dari segi kebersihan albumen yaitu AA (sangat bersih), kekentalan albumen yaitu
A (kental), warna yolk yaitu AA (kuning jernih), posisi yolk yaitu A
(terpusat), kebersihan yolk yaitu AA (sangat bersih), kedalaman rongga udara
yaitu 0,1 mm, tinggi yolk yaitu 1,7 mm, lebar yolk yaitu 4,7 mm, berat yolk
yaitu 14,2 gr, tinggi albumen yaitu 0,6 mm, yolk indeks yaitu 0,36, persentase
yolk yaitu 33,6%, albumen indeks yaitu 53,0, HU yaitu 80. Ini membuktikan bahwa kualitas interior telur
ayam yang diamati cukup bagus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sarwono (2010)
yang menyatakan Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih
dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, kuning telur yang berkualitas
memiliki warna yang kuning terang atau orange.
2. Kualitas telur ayam ras
Berdasarkan hasil pengamatan kualitas eksterior telur
ayam ras dari segi bentuknya yaitu
lonjong berbentuk oval, berat telur 61,8 gr, lebar telur yaitu 5,3 mm, panjang
telur yaitu 6,7 mm, warna kerabangnya coklat, kebersihan yaitu A (bersih), keutuhan yaitu AA (tidak ada
keretakan pada kerabang), indeks telur yaitu 0,79 sehingga dapat dikatakan bahwa telur ayam ras
yang diamati kualitasnya cukup bagus. Hal ini sesuai dengan pendapat Mutijo
(2011) yang menyatakan Berat telur pada saat
peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan
linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase
penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan yaitu jumbo
dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, medium 50-55 gr,
small 45-50 gr dan peewee dibawah 45 gr. Berat telur yang ideal adalah 50-60 gr.
Untuk pengamatan
pengamatan kualitas interior telur ayam ras dari segi kebersihan albumen yaitu
A (bersih), kekentalan albumen yaitu AA (sangat kental), warna yolk yaitu A
(kuning), posisi yolk yaitu B (tidak terpusat), kebersihan yolk yaitu AA (sangat
bersih), kedalaman rongga udara yaitu 0,1 mm, tinggi yolk yaitu 1,8 mm, lebar
yolk yaitu 4,5 mm, berat yolk yaitu 13,8
gr, tinggi albumen yaitu 0,4 mm, yolk indeks yaitu 0,40, persentase yolk yaitu 22,3%,
albumen indeks yaitu 33,5, HU yaitu 81 ini membuktikan bahwa kualitas interior telur
ayam ras yang diamati cukup bagus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sarwono
(2010) yang menyatakan ) kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran
kedalaman ruang udaranya, yaittu:
a. Kualitas
AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
b. Kualitas
A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
c. Kualitas
B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
3. Kualitas telur itik
Berdasarkan hasil pengamatan kualitas eksterior telur
itik dari segi bentuknya yaitu lonjong
berbentuk oval, berat telur 68,7 gr, lebar telur yaitu 5,6 mm, panjang telur
yaitu 6,4 mm, warna kerabangnya hijau muda, kebersihan yaitu B (kotor), keutuhan yaitu AA (tidak ada
keretakan pada kerabang), indeks telur yaitu 0,87 ini
membuktikan bahwa kualitas telur itik yang diamati kurang bagus. Hal ini sesuai
dengan pendapat Sumarni (2012) yang menyatakan Kerabang
menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang,
warna kerabang dan kebersihan kerabang dimana kualitas telur semakin baik jika
kulit telur dalam keadaan bersih tidak ada kotoran apapun. Kotoran yang
menempel adalah surga bakteri pengurai yang jika masuk melalui pori-pori telur
akan membuat telur membusuk. Warna kerabang umumnya ada 3 yaitu coklat, putih
dan hijau muda. Perbedaan warna kerabang disebabkan adanya pigmen.
Untuk
pengamatan kualitas interior telur itik dari segi kebersihan albumen yaitu B
(kotor), kekentalan albumen yaitu AA (sangat kental), warna yolk yaitu A
(kuning), posisi yolk yaitu B (tidak terpusat), kebersihan yolk yaitu AA
(sangat bersih), kedalaman rongga udara yaitu 0,2 mm, tinggi yolk yaitu 0,5 mm,
lebar yolk yaitu 4,4 mm, berat yolk
yaitu 22,4 gr, tinggi albumen yaitu 0,4 mm, yolk indeks yaitu 0,11, persentase yolk yaitu 35,5%, albumen indeks
yaitu 37,6%, HU yaitu 80 ini membuktikan bahwa kualitas interior telur itik
yang diamati kurang bagus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sirait (2010) yang
menyatakan bahwa Putih telur yang bagus adalah yang tebal dan diikat kuat oleh
kalaza. Untuk kualitas yang bagus, putih telur harus bebas dari kotoran serta
bercak darah.
BAB
V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dari hasil pembahasan
di atas maka dapat disimpulkan bahwa Berdasarkan hasil pengamatan
kualitas eksterior telur ayam kampung yaitu dari segi bentuknya yaitu lonjong berbentuk oval, berat
telur 42, 2 gr, lebar telur yaitu 4,7 mm, panjang telur yaitu 5,3 mm, warna
kerabangnya putih, kebersihan yaitu A
(bersih), keutuhan yaitu AA (tidak ada keretakan pada kerabang), indeks
telur yaitu 0,88. Untuk pengamatan kualitas interior telur ayam
kampung yaitu dari segi kebersihan albumen yaitu AA (sangat
bersih), kekentalan albumen yaitu A (kental), warna yolk yaitu AA (kuning
jernih), posisi yolk yaitu A (terpusat), kebersihan yolk yaitu AA (sangat
bersih), kedalaman rongga udara yaitu 0,1 mm, tinggi yolk yaitu 1,7 mm, lebar
yolk yaitu 4,7 mm, berat yolk yaitu 14,2 gr, tinggi albumen yaitu 0,6 mm, yolk
indeks yaitu 0,36, persentase yolk yaitu 33,6%, albumen indeks yaitu 53,0, HU
yaitu 80. Ini membuktikan bahwa kualitas
interior telur ayam yang diamati cukup bagus.
Berdasarkan hasil pengamatan
kualitas eksterior telur ayam ras yaitu dari segi bentuknya yaitu lonjong berbentuk oval, berat
telur 61,8 gr, lebar telur yaitu 5,3 mm, panjang telur yaitu 6,7 mm, warna
kerabangnya coklat, kebersihan yaitu A
(bersih), keutuhan yaitu AA (tidak ada keretakan pada kerabang), indeks
telur yaitu 0,79. Untuk pengamatan pengamatan kualitas interior
telur ayam ras dari segi kebersihan albumen yaitu A
(bersih), kekentalan albumen yaitu AA (sangat kental), warna yolk yaitu A
(kuning), posisi yolk yaitu B (tidak terpusat), kebersihan yolk yaitu AA (sangat
bersih), kedalaman rongga udara yaitu 0,1 mm, tinggi yolk yaitu 1,8 mm, lebar
yolk yaitu 4,5 mm, berat yolk yaitu 13,8
gr, tinggi albumen yaitu 0,4 mm, yolk indeks yaitu 0,40, persentase yolk yaitu
22,3%, albumen indeks yaitu 33,5, HU
yaitu 81 ini membuktikan bahwa kualitas
interior telur ayam ras yang diamati cukup bagus.
Berdasarkan hasil pengamatan
kualitas eksterior telur itik yaitu dari segi bentuknya yaitu lonjong berbentuk oval, berat
telur 68,7 gr, lebar telur yaitu 5,6 mm, panjang telur yaitu 6,4 mm, warna
kerabangnya hijau muda, kebersihan yaitu B
(kotor), keutuhan yaitu AA (tidak ada keretakan pada kerabang), indeks
telur yaitu 0,87. Untuk pengamatan kualitas interior telur itik
yaitu dari segi kebersihan albumen yaitu B (kotor),
kekentalan albumen yaitu AA (sangat kental), warna yolk yaitu A (kuning),
posisi yolk yaitu B (tidak terpusat), kebersihan yolk yaitu AA (sangat bersih),
kedalaman rongga udara yaitu 0,2 mm, tinggi yolk yaitu 0,5 mm, lebar yolk yaitu
4,4 mm, berat yolk yaitu 22,4 gr, tinggi
albumen yaitu 0,4 mm, yolk indeks yaitu 0,11,
persentase yolk yaitu 35,5%, albumen indeks yaitu 37,6%, HU yaitu 80
ini membuktikan bahwa kualitas interior telur itik yang diamati kurang
bagus.
B.
Saran
Saran yang dapat disampaikan pada praktikum ini
adalah sebaiknya perlakuan dan pengamatan terhadap telur hendaknya dilakukan
dengan teliti, baik dan benar agar dapat memperoleh hasil yang akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Amiruddin.
2011. Cara pembuatan telur asin dan
kualitas telur. Jakarta
Hamid.
2010. Pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap indeks albumen,
indeks yolk, dan pH telur. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu 2(3):108-114.
Mutijo. 2011.
Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.
Bogor
Muktadi. 2010. Telur dan Pengolahannya. Jurnal.
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor
Repandi. 2013. Pengolahan Hasil Ternak. Agromedia Pustaka. Jakarta
Rianto.
2011. Teknologi Hasil Ternak Telur, Susu dan Daging. Jurnal Peternakan2(3):108-117. Diktat Kuliah Faperta Uncen. Manokwari.
Syarif. 2011. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Sulistati. 2010. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Konsumsi.
Fakultas Peternakan ITB. Bogor
Sumarni. 2012. Diktat Penanganan Pasca Panen
Unggas. Departemen Pertanian Balai Latihan Pertanian, Ternak. Ciawi Bogor
Susanti. 2010. Manual Kesehatan Unggas. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti. 2012. Ilmu Pangan Kualitas
Eksternal Telur. Jurnal 2(5):106-112.. Lembaga Ilmu Pangan. UGM Yogyakarta
Tim dosen, 2016. Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak
Dasar. Makassar: UIN.
Tohir. 2013. Sistem Imunologik Berdasakan
Profil Darah dan Mikroba Saluran Pencernaan Ayam Petelur. Laporan Penelitian Pasca Sarjana Fakultas Peternakan. Universitas
Jenderal Sudirman. Purwekrto.
Sarwono. 2010. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno. 2014. Pencegahan Kerusakan
Bahan Pangan. Jurnal3(4):104-112..
Pustaka Media. Yogyakarta
Laporan praktikum teknologi hasil ternak (telur)
![Laporan praktikum teknologi hasil ternak (telur)]()
Reviewed by Faikatushalihat
on
July 11, 2020
Rating:
No comments: