Laporan praktikum teknologi hasil ternak (susu)

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna, sebagian besar gizi esensial ada dalam susu, antaranya yaitu protein, fosfor, kalsium, vitamin A dan vitamin B1. Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena disamping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorbsi susu di dalam saluran cerna. Dibalik nilai gizi yang tinggi, susu mudah rusak oleh mikroorganisme yang berkembang dan tumbuh di dalam susu tidak layak dikonsumsi apabila di dalam penanganan pasca panen tidak ditangani secara benar (Rahmawati, 2015).

Pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk pengolahan susu yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 % (Agung, 2012).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggebirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaaan pasar.

B.       Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari praktikum ini adalah:

1.      Apa saja alat yang digunakan dalam proses pengujian  kualitas susu segar?

2.      Bagaimana teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan?

C.      Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

1.      Untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar.

2.      Untuk mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.      Pengertian Susu

Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari hewan ternak perahan seperti sapi, kerbau, kambing, domba dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung bahan tambahan air, bahan tambahan pangan, dan antibiotic dan belum mengalami perubahan warna bau serta kekentalan.  Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu 70oC selama 5-10 menit (Elhofi, 2011).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Adriyani, 2015).

Susu berasal dari semua hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Dan ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu. Komposisi susu terdiri atas air, lemak dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, enzim, vitamin. Dimana jumlah masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi tergantung ternaknya (Rini, 2011).

Susu merupakan bahan makanan mengandung protein yang dibutuhkan oleh tubuh, oleh karena itu masyarakat menjadikan susu sebagai bahan pangan yang dapat diandalkan. Namun dalam kehidupan sehari-hari tidak semua masyarakat di Indonesia minum susu yang belum diolah. (Sudono, 2011).

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dari pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan (SNI, 1992). Hasil penelitian menunjukkan suhu dan waktu mempengaruhi karakteristik terhadap performa secara kimia, organoleptik dan mikroorganisme. Semakin tinggi suhu dan lama waktu sterilisasi mengalami kerusakan protein, pemisahan lemak, berat jenis, organoleptik dan mempengaruhi pertumbuhan mikrorganisme. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah pada perlakuan suhu 121 °C dengan waktu selama 8 menit dengan tidak adannya pertumbuhan mikroorganisme thermofilik 0 cfu, kadar protein 2.151 dan nilai organoleptik pada warna 6.33 ( agak suka ), aroma 6.00 (agak suka) dan rasa 6.17 (agak suka).

B.       Komposisi Susu

Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan yang lain. Artinya komponen-komponen yang dibutuhkan oleh tubuh itu semuanya terdapat dalam susu. Dimana komponen utamanya yaitu protein, lemak, hidrat arang dan air (Hdwiyoto, 2010).

Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah air (87,90%) dan bahan kering (12,10%) yang terdiri dari lemak (3,45%) dan bahan kering tanpa lemak (8,65%). Bahan kering tanpa lemak terdiri dari protein (3,20%), laktosa (4,60%), dan vitamin, enzim, gas (0,85%). Protein terbagi atas casein (2,70%) dan albumin (0,50%) (Nurhajati, 2013).

Kerusakan susu oleh mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa menurunkan pH. Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut, dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 2011).

Kisaran air pada susu sapi secara umum yaitu 80%-90% karena susu adalah emulsi lemak dalam air sehingga kandungan air dalam susu menigkat. Kadar lemak dalam susu sapi sekitar 3,8% yang dipengaruhi oleh pakan. Rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan adanya laktosa (Maheswari, 2011).

Aroma susu  segar adalah normal khas susu. Komponen susu antara lain yaitu air 87%, lemak 3,9%, BKTL 8,8%, laktosa 4,6 % dan protein 3,25%. Syarat susu murni harus warna, bau dan rasa itu tidak ada perubahan,  uji alkoholnya negatif, kadar protein  sekurang-kurangnya 2,7% (Winarno, 2009).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.      Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum pada hari Selasa 27 November 2018, pukul 16.00-17.00 WITA dan bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, 2018.

B.       Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1.      Alat

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah alat tulis menulis, gelas kimia, corong gelas, cawan petri, pipet tetes, gelas ukur, laktodensimeter, pH meter, dan erlenmeyer.

2.      Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air tajin, kapas halus, larutan iodine 0,1 N, santan, dan susu segar.

C.      Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

1.    Uji organoleptic pengamatan warna, bau, rasa dan konsistensi.

a.         Menyiapkan alat dan bahan

b.        Menyiapkan 4 cawan petri

c.         Menuangkan susu kedalam cawan petri.

d.        Mengamati rasa, bau, warna dan konsistensi susu secara organoleptik.

e.         Menuliskan hasilnya.

Gambar 1. Diagram alir pengamatan warna, bau, rasa dan konsistensi

2.        Kebersihan

a.    Menyiapkan alat dan bahan.

b.    Menuangkan susu kedalam cawan petri.

c.    Mengamati kotoran yang terdapat pada susu.

d.   Menuang susu kedalam corong yang telah dilapisi kertas saring.

e.    Mengamati sampel susu.

f.     Mencatat hasilnya.

Gambar 2. Diagram alir kebersihan

3.    Derajat keasaman (pH).

a.    Menyiapkan alat dan bahan.

b.    Memasukkan pH meter kedalam tabung.

c.    Mengamati berapa pH pada tabung A, B, C dan D.

d.   Mencatat hasilnya.

Gambar 3. Diagram alir derajat keasaman (pH)

4.    Uji alkohol (penambahan santan)

a.    Menyiapkan alat dan bahan

b.    Menuangkan susu kedalam cawan lalu menambahkan air santan.

c.    Menghomogenkan cawan petri.

d.   Mengamati cawan petri.

Gambar 4. Diagram alir uji alkohol

5.         Berat jenis (uji penambahan air)

a.    Menyiapkan alat dan bahan.

b.    Memasukkan laktodensimeter kedalam tabung yang telah diisi susu segar.

c.    Mengamati skala lakta dan F.K pada laktodesimeter.

d.   Menghitung BJ pada masing-masing tabung dengan rumus.

BJ = 1000 + skala lakta + FK (suhu-suhu teralacto)

                                             1000

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.      Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan susu

No	Pengujian	Cawan A	Cawan B	Cawan C	Cawan D
1.	Warna	Kekuningan	kekuningan	kekuningan	kemerahan
2.	Bau	Spesif	Spesif	Spesif	Basi
3.	Rasa	Gurih	Gurih	Gurih	Pahit
4.	Konsistensi	Normal	Pekat	Encer	Normal
5.	Kebersihan	Bersih	Sedang	Kotor	Bersih
6.	Uji pH	7,44	7,58	7,61	7,59
7.	Uji alkohol	+	-	+	+
8.	Uji BJ

B.     Analisis Data

Susu segar

BJ = 1,000 + skala lakta + FK (suhu-suhu teralacto)

                                 1000

BJ = 1,000 + 25 + 0.2 (27 - 38,8⁰C)

                                    1000

   

 = 1,000 + 25 + 0,2 (- 11,8)

                        1000

               = 1,000 + 25 – 2,36

                    1000

 = 1,000 + 22,64

                  1000

 = 1,000 + 0,02

 = 1,000,02

C.    Pembahasan

1.      Uji organoleptik (warna, bau, rasa dan konsistensi)

Pada hasil pengamatan diperoleh hasil pengujian untuk cawan A berwarna kekuningan, berbau spesif, rasa gurih, konsistensi normal. Cawan petri B berwarna kekuningan, berbau spesif, rasa gurih, konsistensi pekat. Cawan petri C berwarna kekuningan, berbau spesif, rasa gurih, konsistensi encer. Cawan petri D berwarna kemerahan, berbau basi, rasa gurih pahit, konsistensi normal. Hal ini sependapat dengan Buda (2011) yang menyatakan bahwa Kerusakan susu oleh mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa menurunkan pH. Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut.

2.      Uji kebersihan

Berdasarkan hasil pengamatan cawan petri A, B, C dan D, cawan petri A susunya bersih, cawan petri B susunya sedang, cawan petri C susunya kotor, cawan petri C susunya bersih. Hal ini sependapat dengan Ressang (2008) yang menyatakan bahwa Produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung dari konsumsi pakan, menggambarkan dari pengaruh konsumsi energi dan suplay protein. Faktor yang mempengaruhi kualitas susu meliputi faktor penyakit, perlakuan seperti alat yang diguanakan, tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi.

3.      Uji pH

Beradasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada cawan A 7,44, cawan B  7,58, cawan C 7,61 dan cawan D 7,59. Hal ini sependapat dengan Swacita (2011) yang menyatakan bahwa , pH susu sapi segar adalah 6-7. pH normal susu segar dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin dan CO2. Jika pH tinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis.

4.      Uji alkohol

Berdasarkan hasil pengamatan uji alkohol diperoleh hasil cawan A, C dan D positif sedangkan cawan B neatif. Hal ini sepenadapat dengan Swacita (2011) yang menyatakan bahwa Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi.

5.      Uji BJ

Berdasarkan hasil pengamatan untuk perhitungan:

BJ = 1,000 + skala lakta + FK (suhu-suhu teralacto)

                                 1000

BJ = 1,000 + 25 + 0.2 (27 - 38,8⁰C)

                                    1000

   

 = 1,000 + 25 + 0,2 (- 11,8)

                        1000

               = 1,000 + 25 – 2,36

                    1000

 = 1,000 + 22,64

                  1000

 = 1,000 + 0,02

 = 1,000,02

Hasil tidak sesuai dengan pernyataan Agung (2012) yang menyatakan . Berat jenis susu yang masih segar adalah antara 1,024 -1,026.

6.      Uji iodine

Berdasarkan pengujian iodine pada tabung A kita dapatkan hasilnya negatif, pada tabung B hasilnya negatif, tabung C hasilnya negatif dan tabung D hasilnya positif, jadi pada tabung D yang mengandung iodine karena terjadi perubahan warna putih kemerahan. Hal ini sesuai pendapat Winarno, (2009). Bahwa aroma susu  segar adalah normal khas susu. Komponen susu antara lain yaitu air 87%, lemak 3,9%, BKTL 8,8%, laktosa 4,6 % dan protein 3,25%. Syarat susu murni harus warna, bau dan rasa itu tidak ada perubahan,  uji alkoholnya negatif, kadar protein  sekurang-kurangnya 2,7% .

7.      Uji penambahan air tajin

Berdasarkan pengujian air tarjin pada tabung A kita dapatkan hasilnya negatif, pada tabung B hasilnya negatif, tabung C hasilnya positif dan tabung D hasilnya negatif, jadi pada tabung C yang mengandung air tajin karena terjadi perubahan warna kekuningan. Hal ini sesuai pendapat Winarno, (2009). Bahwa aroma susu  segar adalah normal khas susu. Komponen susu antara lain yaitu air 87%, lemak 3,9%, BKTL 8,8%, laktosa 4,6 % dan protein 3,25%. Syarat susu murni harus warna, bau dan rasa itu tidak ada perubahan,  uji alkoholnya negatif, kadar protein  sekurang-kurangnya 2,7% .

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum kali ini yaitu sebagai berikut:

1.         Kesimpulan pada pratikum ini alat-alat yang digunakan dalam pengujian pratikum yaitu: buret, cawan petri, corong gelas, ermeleyer, gelas kimia, gelas plastik, gelas ukur, laktodensimeter, pH- meter dan pipet tetes.

2.         Teknik-teknik yang dilakuakan yaitu: dengan pengujian warna, bau, rasa dan konsistensi, kebersihan, berat jenis pH, alkohol, berat jenis dan uji iodine. Pada susu yang sudah ditambahkan bahan yang lain seperti air, santan dan air tajir akan terjadi perubahan encer, gumpalan-gumpalan, terbentuknya Kristal-kristal pada mikroskop, rasanya sedikit manis dan terjadi perubahan warna ketika ditetesi iodine.

B.     Saran

Saran saya adalah sebaiknya untuk praktikum selanjutnya ketelitian diharapkan lebih ditingkatkan supaya proses praktikum berjalan lancar serta adalah alat dan bahan yang disediakan lebih lengkap agar hasil pengamatan lebih maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Adriani. 2015. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.Bandung:Penerbit Institut Teknologi Bandung.

Agung, Setya, Wardana. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi Press. Surakarta.

Badan Standardisasi Nasional. `1998. SNI 01-3141-1998 Susu Segar. Jakarta.

Buda. 2011. Pengetahuan Bahan Makanan. FKIP. Unsyiah. Banda Aceh.

El-hofi, M.E. Er-Tanboly. E-S dan ab. Rabou N.S. 2011. Industrial Application Of Lipases In Cheese Making. International Jurnal Of Food Safety. 13: 293-302.

Hdwitno. 2010. Fermentasi Keju. Dirjen Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Maheswari. 2011. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Nurhajati. 2013. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Rahmawati. H. 2015. Teknologi Hasil Pengolahan. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Ressang. 2008. Factors Affecting Keeping the Quality of Heat-Treated Milk.
Dairy Technologist/Processing Engineer, Land O. Lakes. Africa.

Rini. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sudono. 2011. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatra utara. Sumatra.

Swacita. 2011. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi Press. Surakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia  Pustaka Umum.Yogyakarta.